Früher wurde Rindfleisch noch richtig gereift und ausreichend abgehangen. Aus Kosten- und Zeitgründen wird heutzutage die Fleischreifung unter Vakuum durchgeführt, dem so genannten „Wet Aging“. Dies erspart sowohl Zeit als auch Lagerkosten, und ist logistisch gesehen leichter zu verarbeiten. Für den speziellen intensiven Fleischgeschmack jedoch, muss das Fleisch nach wie vor am Stück und am Knochen unter speziellen Bedingungen gereift werden.

Diese Methode ist in den USA unter Spitzenköchen, Gourmetgastronomen und Spitzenhotels weit verbreitet. Bei niedriger Temperatur, einer gewissen Luftfeuchtigkeit und spezieller Luftzirkulation wird das eigens dafür ausgesuchte, stark marmorierte hoch qualitativ Rindfleisch unter Aufsicht bis zu 60 Tage in Kühl-und Trockenräumen gelagert. Diesen Prozess beschreibt man als „Dry Aging“. Das Fleisch wird sozusagen trocken gereift.

Durch den Flüssigkeitsverlust wird der Rindfleischgeschmack konzentriert und intensiviert. Das Fleisch wird somit nicht nur außergewöhnlich zart und saftig, sondern überzeugt durchaus durch seinen intensiven und einzigartigen, oft auch als nussig und erdig beschriebenen, Rindfleischgeschmack.